5cm角程度の小さな木枠（物相）で作る押し寿司で、具材が酢飯に包まれており、一見上の飾りだけで具は無いように見えます。

具材は甘辛く煮たニンジン、ゴボウ、シイタケなど野菜が中心ですが、近年はさつま揚げなども用いられます。

1. 笹欠きのゴボウとニンジン、薄切りの戻した干しシイタケ、粗みじんのさつま揚げに醤油とみりん、干しシイタケの戻し汁を加え、火が通るまで煮て、粗熱を取る。

2. 鮨飯の中に具材と金時豆を1個入れ、丸めて木枠で押す。

3. 木枠から抜いた寿司の上に、錦糸卵、青葉、桜でんぶを飾る。

■鮨飯

1. 研いだ米に昆布と酒を加え、通常の水加減で炊く。

2. 炊きあがった白飯に寿司酢を混ぜる。

• 青葉はニンジンの葉や木の芽などを用いる。