曲げ物に笹を敷き、すし飯と酢漬けにしたマスを詰めた押し寿司です。大正時代に駅弁として売り出され、鉄道の普及に伴い全国的に知れるようになりました。

江戸期享保年間、料理に長けていた富山藩士 吉村新八が三代目藩主 前田利興に献上した鮎の鮓が原型と言われています。

1. 炊きあがったご飯に寿司酢を加え、酢飯を作っておく。
2. 削ぎ切りのマスに塩を振り、5分ほど置いてから、水気をふき取る。
3. 酢を加え、30〜60分漬け込む。
4. 笹を敷いた曲げわっぱ等に酢飯を敷き詰め、その上に水気をふいたマスを乗せる。
5. 笹の葉で閉じ重石を載せ数時間置く。

• 一段と二段重ね、マスの厚み、酢加減、酢飯の押し具合など、味やスタイルはさまざまです。