一口大に切った肉を油入りの汁で煮込んだ、唐辛子や花椒を使った辛い味付けの四川料理です。

1930年代に、自貢の有名な料理人範吉安 (1887 -1982年)が考案したと言われています。

1. 50mlの油を熱し、鷹の爪と花椒を加え、赤褐色になるまで中火で炒め、粗みじんに刻んで取り置く。
2. 豆板醤とみじん切りのショウガ半量を加え、香りが出るまで炒める。
3. 5cmの小ネギと小松菜を加えて、さっと炒め、紹興酒、醤油を加えて炒め合わせ、煮汁を残して器に盛り付ける。
4. 水を加えて煮立て、塩、旨味調味料、砂糖、コショウ、水溶き片栗粉を加えて混ぜ合わせる。
5. 下拵えした豚肉を加え、ゆっくりかき混ぜながら火が通るまで煮て、煮汁を残して器に盛り付ける。
6. 器に煮汁を注ぎ、取り置いた鷹の爪と花椒、みじん切りのショウガとニンニク、小ネギを散らす。
7. 煙が出るまで熱したサラダ油を振りかける。

■豚肉の下拵え

1. 薄切りの豚肉に醤油大さじ1を加えて揉み込む。
2. 水大さじ1と卵白、水溶き片栗粉を加えて揉み込む。

• 豚肉に替えて牛肉を用いた水煮牛肉、草魚など魚を用いた水煮魚片もある。