鶏卵、肉、海産物、野菜などを細かく刻み入れ、ご飯と一緒に炒めた江蘇料理です。

隋の煬帝が江南巡視の折りに食べて気に入ったという説や、春秋戦国時代から古運河の漁民が食べていたという説もありますが、清代に揚州の太守を勤めた書家でもある伊秉綬が広めたと言われています。

1. 全卵と卵黄を良く混ぜてストレーナーで濾す。
2. 濾した卵液を細く糸状にゆっくりと90度の油に注いで揚げ、ザルにとっておたまで押して搾るように油を切る。
3. 熱した鍋に揚げた卵を加え、ほぐす。
4. みじん切りの下茹でした宣威ハムを加えて炒め合わせる。
5. 皮を剥いて背わたを取り除いたエビ、下茹でした鶏もも肉、下茹でした砂肝、下茹でしたタケノコ、戻した干しシイタケを全てみじん切りにして加え、炒め合わせる。
6. ほぐした冷や飯を加えて炒め合わせる。
7. 鶏がらスープを加えて炒め合わせ、塩で調味する。
8. 小口切りの小ネギを加えて炒め合わせる。

• 砂肝は鸭胗の代用です。