「マライ」とは温めた牛乳の上にできる膜のことですが、この料理に関しては「柔らかい」という意味とか。

1. ジャガイモを茹でて潰し、カッテージチーズ、みじん切りの青唐辛子、刻んだパクチー、粉唐辛子、ガラムマサラ、小麦粉を加えて良く捏ねる。
2. 砕いたカシューナッツを少量包み、打ち粉をしながら、ピンポン玉ほどの球状に成形する。
3. 粉を打って、中温の揚げ油でキツネ色に揚げて、油を切る。
4. 器に取り分け、グレイビーを注ぎ、生クリームと刻んだパクチーを散らす。

■グレイビー

1. 油とバターを熱し、粉唐辛子を加えて香り良く炒める。
2. ピューレを加えて煮立て、おろしショウガ、おろしニンニク、コリアンダー、ターメリックを加えて混ぜ合わせ、中火でフタをして、油が戻るまで煮る。
3. トマトケチャップ、カスリメティ、クリームを加えて混ぜ合わせ、中火でフタをして、油が戻るまで2-3分煮る。
4. 刻んだパクチーを加えて混ぜ合わせる。

■ピューレ

1. 油を熱し、クミンシード、シナモン、ベイリーフ、クローブを加えて、香り良く炒める。
2. カルダモン、黒コショウを加えて、香り良く炒める。
3. くし切りの玉ネギを加え、透き通るまで炒める。
4. ざく切りのトマトとカシューナッツ、塩を加えて混ぜ合わせ、フタをして弱火でトマトが崩れるまで蒸し煮する。
5. 粗熱を取り、フードプロセッサなどでペーストにする。

• スパイスの量は好みで。