そぎ切りにした鴨肉に小麦粉をまぶし、すだれ麩や各種野菜と共に醤油で仕立てた煮物です。

加賀藩時代から毎日の惣菜やお祝いの料理として、旬を取り合わせて作られてきました。 とろみをつけ冷め難くするなど、寒い地方ならではの工夫がなされています。

加賀藩の台所方を務めた“包丁侍”こと舟木伝内は、「料理ちから草」という本のなかで「じぶじぶ煮、炒りどり、湯どり、のっぺい、麦鳥」といくつかの料理とそのレシピを書き記しました。

現代の「じぶ煮」は、文中の麦鳥のレシピが伝わったものとされています。長い時代を経てなんらかの理由で、料理名が麦鳥から「じぶ煮」に変わったといわれています。

1. 大きめのそぎ切りの鶏肉に、小麦粉をたっぷりまぶしておく。
2. 煮汁を煮立て、1cm厚の焼き豆腐、シイタケを加えて、火が通るまで煮て取り出す。
3. 煮汁に鶏肉を加えて、火が通るまで煮て取り出す。
4. 器に焼き豆腐、シイタケ、鶏肉、茹でて簾で巻き締めた3cmのセリを盛り付ける。
5. 煮汁に水溶き小麦粉を加えて煮立て、とろみを付ける。
6. 煮汁を器に流し入れ、ワサビを添える。

• あれば、すだれ麩を加える。