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京都料理
丹後ばらずし
網野町など丹後地域の郷土料理

まつぶた(料理用の白木箱)の中に、すし飯を薄く敷きつめ、その上に甘辛く炒り煮にしたおぼろ状のサバを散らし、季節の具材を彩りよくのせた散らし寿司です。

冷蔵技術が発達していなかった時代、若狭湾で漁獲されたサバは浜焼きにして都へ運ばれました。サバの輸送路、通称「鯖街道」の周辺地域では、焼きサバを用いた郷土料理も多く、「ばらずし」もそのひとつです。

ばらずしは、現在でも、祭りや結婚式などの祝いの席、雛祭りや運動会などの行事、正月やお盆などの季節の行事、誕生日など、大勢の人が集まる席の定番料理になっています。

丹後ばらずし

Serves : 4 persons
INGREDIENTS
紅ショウガ15g
錦糸卵適量
茹でインゲン適量

■サバそぼろ
味付けサバ缶1缶
砂糖大さじ1
卵白1個分

■具材
ゴボウ20g
干しシイタケ2個
砂糖大さじ1
醤油大さじ1
出し汁100ml

■すし飯
2合
大さじ6
砂糖大さじ5
小さじ1/2
出し汁100ml
干瓢10g


METHOD
  1. 酢で拭いたまつぶた(料理用の白木箱)にすし飯を盛り付ける。
  2. すし飯の上にゴボウとおぼろを散らす。
  3. 錦糸卵、シイタケ、紅ショウガ、インゲンを散らす。


■おぼろ

  1. 鍋を熱し、サバ缶を汁ごと加え、汁気がなくなるまで身をほぐしながら炒める。
  2. 砂糖を加えて混ぜ合わせる。
  3. 卵白を加えてかき混ぜ、おぼろにする。


■具材

  1. 出し汁を煮立て、ささがきのゴボウを加え、火が通るまで煮て、汁気を切って取り置く。
  2. 出し汁を煮立て、戻したせん切りのシイタケを加え、火が通るまで煮る。
  3. シイタケに砂糖と醤油を加えて調味し、汁気を切って取り置く。


■すし飯

  1. 出し汁を煮立て、戻して刻んだ干瓢を加え、火が通るまで煮て、汁気を切って取り置く。
  2. 炊き立ての米に酢、砂糖、塩を加えて混ぜ合わせ、粗熱をとる。
  3. 酢飯に干瓢を加えて、混ぜ合わせる。


TIPS
  • 使用する具材や一段にするか二段にするかは、各家庭によって異なる。


このメニューは " 農林水産省 " さんのレシピをアレンジしたものです。
慈悲あまねく慈愛深きアッラーの御名において 世界の家庭料理
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