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佐賀料理
須古ずし
佐賀県白石町の郷土料理

「もろふた」と呼ばれる木箱に詰めた寿司飯に四角形に切り目を入れ、タケノコや奈良漬、ムツゴロウのかば焼き、錦糸卵、甘辛く煮たシイタケ・ゴボウ・ニンジンなどの具材をのせた散らし寿司の一種です。

現在でも、白石町須古地区では祭りや祝い事の際に振舞われるそうです。

具材は季節や家庭によって異なりますが、有明海の海の幸、山の幸がふんだんに使われます。ただ残念なことに、ムツゴロウの漁獲量減少に伴い、海老や鰻が用いられることも多いようです。

須古ずし

Serves : 4 persons
INGREDIENTS
うるち米3合
もち米50ml
少々
奈良漬適量
錦糸卵適量
かまぼこ適量
ムツゴロウかば焼き5尾
サヤエンドウ適量
紅ショウガ適量

■具材
干しシイタケ2枚
シイタケもどし汁80ml
砂糖大さじ1
小さじ1
醤油大さじ1
ゴボウ20g
ニンジン20g

■合わせ酢
砂糖大さじ4
60ml
少々


METHOD
  1. うるち米ともち米を混ぜ合わせて研ぎ、塩を加えて普通に炊く。
  2. 炊きあがったご飯を箱に移して合わせ酢を加え、切るように混ぜる。
  3. 寿司飯を広げて平均に押さえ、6cm角程度に切る。
  4. 粗みじん切りの奈良漬け、ゴボウとニンジン、シイタケ、錦糸卵、斜め細切りのサヤエンドウ、せん切りの紅ショウガ、いちょう切りのかまぼこ、1cm幅の蒲焼をのせる。


■具材

  1. シイタケもどし汁に砂糖、酒、醤油を加えて煮立て、せん切りの戻した干しシイタケを煮て取り出す。
  2. 短めの薄い笹欠きのゴボウとニンジンを加えて煮る。


■合わせ酢

  1. 全ての材料を混ぜ合わせる。


TIPS
  • ムツゴロウのかば焼きに代えて、鰻やエビを使っても良い。


このメニューは " 農林水産省 " さんのレシピをアレンジしたものです。
慈悲あまねく慈愛深きアッラーの御名において 世界の家庭料理
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