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佐賀料理
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須古ずし
佐賀県白石町の郷土料理
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「もろふた」と呼ばれる木箱に詰めた寿司飯に四角形に切り目を入れ、タケノコや奈良漬、ムツゴロウのかば焼き、錦糸卵、甘辛く煮たシイタケ・ゴボウ・ニンジンなどの具材をのせた散らし寿司の一種です。
現在でも、白石町須古地区では祭りや祝い事の際に振舞われるそうです。
具材は季節や家庭によって異なりますが、有明海の海の幸、山の幸がふんだんに使われます。ただ残念なことに、ムツゴロウの漁獲量減少に伴い、海老や鰻が用いられることも多いようです。
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Serves : 4 persons
INGREDIENTS
うるち米 | 3合 |
もち米 | 50ml |
塩 | 少々 |
奈良漬 | 適量 |
錦糸卵 | 適量 |
かまぼこ | 適量 |
ムツゴロウかば焼き | 5尾 |
サヤエンドウ | 適量 |
紅ショウガ | 適量 |
■具材 | |
干しシイタケ | 2枚 |
シイタケもどし汁 | 80ml |
砂糖 | 大さじ1 |
酒 | 小さじ1 |
醤油 | 大さじ1 |
ゴボウ | 20g |
ニンジン | 20g |
■合わせ酢 | |
砂糖 | 大さじ4 |
酢 | 60ml |
塩 | 少々 |
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METHOD
- うるち米ともち米を混ぜ合わせて研ぎ、塩を加えて普通に炊く。
- 炊きあがったご飯を箱に移して合わせ酢を加え、切るように混ぜる。
- 寿司飯を広げて平均に押さえ、6cm角程度に切る。
- 粗みじん切りの奈良漬け、ゴボウとニンジン、シイタケ、錦糸卵、斜め細切りのサヤエンドウ、せん切りの紅ショウガ、いちょう切りのかまぼこ、1cm幅の蒲焼をのせる。
■具材
- シイタケもどし汁に砂糖、酒、醤油を加えて煮立て、せん切りの戻した干しシイタケを煮て取り出す。
- 短めの薄い笹欠きのゴボウとニンジンを加えて煮る。
■合わせ酢
- 全ての材料を混ぜ合わせる。
TIPS
- ムツゴロウのかば焼きに代えて、鰻やエビを使っても良い。
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このメニューは "
農林水産省
" さんのレシピをアレンジしたものです。
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