すしネタの魚を薄く切って醤油ベースの液に漬けて、酢飯で握った八丈島・小笠原諸島の郷土料理です。

すし文化が伝わった明治以降、温暖な伊豆諸島や小笠原諸島では、魚の鮮度を保つため、すしネタにヅケが多用されました。

また、当時ワサビが手に入らなかったため、練りがらしを使ったり、醤油に青唐辛子を漬け込んだ「島とう醤油」を用いました。

1. ヅケだれに切り出した寿司ネタを加え、冷蔵庫で30分ほど浸ける。
2. 酢飯を一口大の大きさににぎってシャリをつくる。
3. ねりからしとヅケにした魚をシャリの上に乗せる。

■ヅケだれ

1. 全ての材料を混ぜ合わせて煮立て、アルコール分をとばす。
2. 室温に冷ます。

■すし飯

1. 炊きたての白米2合に寿司酢を入れ、しゃもじで切るように混ぜ合わせる。
2. すし酢が全体になじんだら、うちわで人肌の温度まで冷ます。

• 魚はタイ、マグロ、トビウオなどを用いる。
• からしを用いず、「島とう醤油」でヅケにするレシピもある。