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山口料理
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岩国寿司
岩国市の郷土料理
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特産品の岩国れんこんの酢漬けや伝統野菜のチシャ、錦糸卵、でんぶなどの食材を使い、3〜5段に重ねられた華やかな押し寿司です。
江戸時代に岩国藩主・吉川公に献上して喜ばれたという言い伝えから「殿様寿司」とも呼ばれ、山の上の城へ、運搬が便利な食べ物をということで考案されたといいます。
祝い品や献上品として作られ、一度に大人数分を作るため、木製の寿司枠は大きなもので60センチ四方になることもあるそうです。
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Serves : 4 persons
INGREDIENTS
米 | 2合 |
昆布 | 10cm角 |
酒 | 大さじ1 |
塩 | 小さじ2/3 |
酢 | 大さじ3 |
錦糸卵 | 2個分 |
きぬさや | 8g |
サニーレタス | 20g |
桜でんぶ | 5g |
■酢れんこん | |
れんこん | 50g |
酒 | 小さじ1 |
砂糖 | 大さじ2/3 |
塩 | 少々 |
酢 | 大さじ2/3 |
■煮しいたけ | |
干しシイタケ | 4枚 |
シイタケの戻し汁 | 100ml |
酒 | 小さじ1 |
砂糖 | 大さじ2/3 |
醤油 | 小さじ1と2/3 |
みりん | 小さじ1/2 |
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METHOD
- 研いだ米に昆布と酒を加え、通常の水加減で米を炊く。
- 米が炊けたら寿司桶に移し、小鍋で煮溶かした塩と酢を回し入れ、しゃもじで切るように手早く混ぜて冷ます。
- 押し寿司の容器にちしゃをしき、半量の酢飯を乗せ、具の半量を酢れんこん、煮しいたけ、錦糸卵、桜でんぶの順に散らす。
- 一度押した後、上からちしゃをしいて酢飯を入れ、酢れんこん、煮しいたけ、茹でた斜め切りのきぬさや、錦糸卵を散らして再び押す。
- 最後に彩りとして、桜でんぶを散らす。
■酢れんこん
- 小鍋に湯を沸かし、小さじ1の酢(分量外)とイチョウ切りのれんこんを加えて2分ほど茹でる。
- 酒、砂糖、塩、酢を良く混ぜ合わせ、水気を切ったれんこんを加えて30分ほど漬け込む。
■煮しいたけ
- 干ししいたけの戻し汁に酒、砂糖、醤油、みりんを加えて煮立てる。
- 細切りの戻した干しシイタケを加え、汁気がなくなるまで煮る。
TIPS
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このメニューは "
農林水産省
" さんのレシピをアレンジしたものです。
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