特産品の岩国れんこんの酢漬けや伝統野菜のチシャ、錦糸卵、でんぶなどの食材を使い、3〜5段に重ねられた華やかな押し寿司です。

江戸時代に岩国藩主・吉川公に献上して喜ばれたという言い伝えから「殿様寿司」とも呼ばれ、山の上の城へ、運搬が便利な食べ物をということで考案されたといいます。

祝い品や献上品として作られ、一度に大人数分を作るため、木製の寿司枠は大きなもので60センチ四方になることもあるそうです。

1. 研いだ米に昆布と酒を加え、通常の水加減で米を炊く。
2. 米が炊けたら寿司桶に移し、小鍋で煮溶かした塩と酢を回し入れ、しゃもじで切るように手早く混ぜて冷ます。
3. 押し寿司の容器にちしゃをしき、半量の酢飯を乗せ、具の半量を酢れんこん、煮しいたけ、錦糸卵、桜でんぶの順に散らす。
4. 一度押した後、上からちしゃをしいて酢飯を入れ、酢れんこん、煮しいたけ、茹でた斜め切りのきぬさや、錦糸卵を散らして再び押す。
5. 最後に彩りとして、桜でんぶを散らす。

■酢れんこん

1. 小鍋に湯を沸かし、小さじ1の酢(分量外)とイチョウ切りのれんこんを加えて2分ほど茹でる。
2. 酒、砂糖、塩、酢を良く混ぜ合わせ、水気を切ったれんこんを加えて30分ほど漬け込む。

■煮しいたけ

1. 干ししいたけの戻し汁に酒、砂糖、醤油、みりんを加えて煮立てる。
2. 細切りの戻した干しシイタケを加え、汁気がなくなるまで煮る。

• アジなどのすり身や煮あなごの入るレシピもある。