薄くスライスした仔牛肉に小麦粉をまぶしてソテーした、イタリア北西部ピエモンテ州発祥の料理です。

フランス料理のエスカロープに由来し、20世紀初頭までは「エスカロープ」と呼ばれていたようです。

1. 薄切りにした牛肉の両面に塩コショウを振り、粉を打つ。
2. バターを色付くまで熱し、牛肉を片面30秒ずつ焼く。
3. 器に取り分けてソースをかけ、パセリとレモンを添える。

■ソース

1. 牛肉の焼き汁にワインを加え、煮汁が半分になるまで煮詰める。
2. レモン汁、ケッパーを加え、適当な濃度まで煮詰め、塩、コショウで調味する。

• 元レシピではケッパーに替えて刻んだパセリを用いている。