さて、島ずし。すしネタの魚を薄く切って醤油ベースの液に漬けて、酢飯で握った八丈島・小笠原諸島の郷土料理です。 温暖な伊豆諸島や小笠原諸島では、すし文化が伝わった明治以降、魚の鮮度を保つため、すしネタにヅケが多用されました。

また、当時ワサビが手に入らなかったため、練りがらしを使ったり、醤油に青唐辛子を漬け込んだ「島とう醤油」を用いました。

すしの形態は島によって様々ですが、現在でも欠かすことのできない郷土食として人々に愛され続けています。