薄切りにした豚肉をニンニク、クミン、オレガノ、そして柑橘類の果汁を合わせた「モホ・ソース」に漬け込み、鉄板でジューシーに焼き上げたキューバの代表的な国民食です。仕上げに炒めた玉ねぎをたっぷりと乗せるのが定番のスタイルです。

その成立には、キューバの複雑な歴史と植民地時代の文化交錯が深く関わっています。スペイン人入植者が持ち込んだ調理技術やスパイスとアフリカ系奴隷や中南米先住民の食文化が融合したことで、現在の形態が確立されました。

1. 豚肉を叩いて延ばし、塩を振る。
2. マリネ液を加えて混ぜ合わせる。
3. 5mm半月切りの玉ネギを加え、30分漬け込む。
4. 油を熱し、マリネした豚肉を加え、両面にこんがり焼き色が付くまで焼いて、取り置く。
5. 残った玉ネギを加え、軽く色付くまで炒める。
6. 器に取り分け、みじん切りのパセリを散らす。

■マリネ液

1. おろしニンニク、みじん切りのパセリ、ライム汁、塩、コショウを混ぜ合わせる。

• ライスやアロス・コングリ、フライドポテト、アボカドなどを添える。