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中国料理
水煮肉片
シュイジューローピェン

一口大に切った肉を油入りの汁で煮込んだ、唐辛子や花椒を使った辛い味付けの四川料理です。

1930年代に、自貢の有名な料理人範吉安 (1887 -1982年)が考案したと言われています。

日本国内の中華料理店では「四川風(激辛)煮込み」と書かれていることが多いようです。

水煮肉片

Serves : 4 persons
INGREDIENTS
鷹の爪10g
花椒20粒
豆板醤大さじ3
ショウガ2片
小ネギ1束
小松菜1/2束
紹興酒大さじ1
醤油大さじ2
400ml
適量大さじ1
旨味調味料適量
砂糖適量
コショウ適量
片栗粉大さじ1
ニンニク4片
サラダ油120ml

■豚肉の下拵え
350g
豚肉350g
醤油大さじ1
大さじ1
卵白1個分
片栗粉大さじ2


METHOD
  1. 50mlの油を熱し、鷹の爪と花椒を加え、赤褐色になるまで中火で炒め、粗みじんに刻んで取り置く。
  2. 豆板醤とみじん切りのショウガ半量を加え、香りが出るまで炒める。
  3. 5cmの小ネギと小松菜を加えて、さっと炒め、紹興酒、醤油を加えて炒め合わせ、煮汁を残して器に盛り付ける。
  4. 水を加えて煮立て、塩、旨味調味料、砂糖、コショウ、水溶き片栗粉を加えて混ぜ合わせる。
  5. 下拵えした豚肉を加え、ゆっくりかき混ぜながら火が通るまで煮て、煮汁を残して器に盛り付ける。
  6. 器に煮汁を注ぎ、取り置いた鷹の爪と花椒、みじん切りのショウガとニンニク、小ネギを散らす。
  7. 煙が出るまで熱したサラダ油を振りかける。


■豚肉の下拵え

  1. 薄切りの豚肉に醤油大さじ1を加えて揉み込む。
  2. 水大さじ1と卵白、水溶き片栗粉を加えて揉み込む。


TIPS
  • 豚肉に替えて牛肉を用いた水煮牛肉、草魚など魚を用いた水煮魚片もある。


このメニューは " 大师的菜 " さんのレシピをアレンジしたものです。
慈悲あまねく慈愛深きアッラーの御名において 世界の家庭料理
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