白インゲン豆と肉類をオーブンで煮込んだ、ラングドック地方の郷土料理です。

百年戦争でオクシタニー地方の村人が、あり合わせの豆類や肉類を鍋で煮込んで兵士に提供したことに由来すると言われています。

1. チキンブロスに戻した白インゲン豆と鴨肉コンフュの骨、一口大のベーコン、ブーケガルニを加えて煮立て、フタをして中火で45分ほど煮る。
2. 鴨肉コンフュの骨とブーケガルニを取り除き、豆と肉類、スープに分けて取り置く。
3. 油を熱し、一口大の豚肉を加えて焼き色が付くまで炒め、取り置く。
4. ソーセージを加えて焼き色が付くまで炒め、取り置く。
5. 耐熱鍋に白インゲン豆を移し、ラグーとチキンブロスをひたひたに加えて混ぜ合わせる。
6. 食べやすい大きさにほぐした鴨肉コンフュ、取り置いた豚肉、食べやすく切ったソーセージを並べる。
7. ペルシャードで表面を平らに覆い、180度のオーブンで120分焼く。
8. 真ん中にフォークなどで5cmほどの穴を開け、スープをひたひたに注ぎ、フォークなどで表面を均す。
9. 180度のオーブンで表面がカラメル状になるまで45分ほど焼く。

■ペルシャード

1. 豚肉やソーセージを炒めた鍋を熱し、コンフュの皮と脂を加え、溶けだした脂をボウルに移す。
2. 溶かしバターを加えて混ぜ合わせる。
3. みじん切りのパセリ、細かく挽いたパン粉を加えて混ぜ合わせる。
4. 全体がしっとりする程度にチキンブロスを加えて混ぜ合わせる。

■ラグー

1. コンフュの脂を溶かした鍋を熱し、さいの目切りのニンジン、玉ネギ、セロリ、塩を加えて、玉ネギが透き通るまで炒める。
2. トマトペーストを加えて炒め合わせる。
3. 白ワインを加えて混ぜ合わせ、中火で5分ほど煮る。

• 本来は、料理の名前の由来にもなったカソールと呼ばれる陶製の深鍋で作ります。