元来馬肉で作っていましたが、現在ほとんどの場合牛肉で作られます。馬肉屋の長い伝統のある町、エシュヴァイラーの郷土料理といわれています。

1. バターを熱し、マリネした牛肉の全面を焼き色が付くまで焼いて取り出す。
2. ざく切りのネギ、ニンジン、セロリを加え、焼き色が付くまで炒める。
3. 焼いた牛肉とざく切りのパセリ、マリネ液、塩、コショウを加えて煮立てる。
4. フタをして160度のオーブンで2時間半ほど加熱する。
5. 牛肉を好みの厚さに切って器に取り分け、ソースをかける。

■マリネ

1. 赤ワイン、赤ワインビネガー、ポートワインを混ぜ合わせる。
2. クローブ、黒コショウ、砕いたジュニパーベリー、ローリエを加える。
3. 牛肉を加え、3日ほど漬け込む。

■ソース

1. 煮汁をストレーナーなどで濾す。
2. レーズンを加えて煮立て、5分ほど煮る。
3. 生クリームを加えて煮立て、水溶き小麦粉でとろみを付ける。
4. 塩、砂糖で味を調える。

• クヌーデルやクローセを添える。