19世紀以降、多くの場合牛肉が使われますが、現在でも一部地域では豚肉が使われており、元々は豚肉の料理だったと考える食品学者もいるそうです。

1. ラップに挟んで、5mmほどに叩いて延ばした牛肉に、塩・コショウを振り、マスタードを塗り付ける。
2. マスタードを塗った牛肉の上に、ベーコンをのせ、更に薄切りのピクルスと玉ネギをのせる。
3. 牛肉の側面を折り込み、狭い側から巻き上げ、煮崩れないように綿糸を巻く。
4. キャセロールで油を熱し、巻いた牛肉を加え、焼き色が付くまで炒めて取り出す。

5. さいの目のニンジンとセロリ、ネギ、ざく切りのパセリを加え、焼き色が付くまで炒める。

6. トマトペーストを加えて炒め合わせ、赤ワインを加えて煮立てる。
7. ビーフストックを注ぎ、取り置いた巻いた牛肉を加え、フタをして弱火で45-60分煮る。
8. 器に取り分け、ソースを添える。

■ソース

1. 煮汁をストレーナーなどで濾し、適当な濃度に煮詰める。
2. バターを加え、塩、コショウで味を調える。

• クヌーデルやクローセを添える。