米や玉ネギなどのフィリングを詰めたピーマンを蒸し煮にした料理です。中央アジアから北アフリカまで広く分布する料理で、用意に手間がかかるので、古くはご馳走料理でした。

ドルマスの歴史は古く、サーサーン朝ペルシアのホスロー2世の治世(590-628年)には、ブドウの葉で詰め物を包んだ料理の記録が残っています。

13世紀にアイユーブ朝のシリアで書かれた料理書に、ナスや瓜のドルマス（マハシー）のレシピが記載されています。当時は米の代わりに砕いたヒヨコマメが使われていました。米が使われるようになったのはオスマン帝国の時代からと言われています。

1. 中を刳り貫いて種を取り除いたピーマンに、フィリングを6割程度詰める。
2. フィリングを詰めたピーマンを切り口を上にして鍋に並べる。
3. ピーマンの切り口に半切りにしたミニトマトを乗せる。
4. ソースを注ぎ、ピーマンにオリーブ油をかける。
5. 鍋にフタをして煮立て、弱火で25-30分ほど煮る。

■フィリング

1. みじん切りの玉ネギ、30分ほど浸水した米、トマトペースト、みじん切りのパセリとトマト、コショウ、塩、ミント、オリーブ油を混ぜ合わせる。

■トマトソース

1. トマトペーストに湯を加え、混ぜ合わせる。

• 大きめのスプーンの背で押すと綺麗にナスが開く。